Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe del Cantabrico. - MGM Alimentari
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Patate e Brace in foglia d’argento e Acciughe del Cantabrico.

Ingredienti per 40 persone:

2 Kg patate “Agata” o “Amandine”

40 filetti piccoli di acciughe “Don Bocarte”

4 g Fumo in polvere

2 g Brasa in polvere

20 fogli argento

 

Per la maionese all’aneto:

1 uovo intero

1 albume

250 g olio di semi

250 g olio all’aneto (200 g aneto fresco,

100 g aneto scottato, 600 g olio semi)

Succo di limone a gocce

Un pizzico di sale

 

Per la polvere di brace:

1 litro acqua

45 g sesamo nero

200 g ceci ammollati

Colorante nero

 

Procedimento:

Lessare le patate in abbondante acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate; sistemare di sale ed aromatizzarle con il fumo e la brasa. Modellare 40 piccole patate del peso di 35/40 g cad e riporre in frigorifero; scavarle con l’aiuto di un cucchiaino. Per la maionese all’aneto: incorporare alle uova l’olio emulsionando con il frullatore ad immersione, unire limone e sale e versare in una tasca da pasticcere. Per la polvere di brace: cuocere tutti gli ingredienti fino ad ottenere 700 g; frullare, incorporare la gelatina, stendere su tappetini silpat e seccare; frullare finemente.

 

Finitura:

Intiepidire le patate, Inserire il filetto di acciuga nella cavità e riempire con la maionese. Adagiare un cucchiaio di polvere di brace sul piatto, appoggiare la patata e completare con mezzo foglio d’argento per simulare l’alluminio del cartoccio.